吃货一枚

下脚料的魔力
今天聊点烹饪方面的话题吧,讲讲下脚料的事情。厨师要做创新菜,其实是不容易的事情。记得以前去见一位大厨,问大厨最近有...
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2017/11

下脚料的魔力

今天聊点烹饪方面的话题吧,讲讲下脚料的事情。厨师要做创新菜,其实是不容易的事情。记得以前去见一位大厨,问大厨最近有什么创新菜,大厨指着菜谱,图片上是一盘毛乎乎的东西。大厨很得意,说这东西好,贼创新,成本还特别低。

是啥?

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大葱根,连着上面的葱须,一起油炸到焦脆,然后蘸酱汁来吃。

我是没吃上,估计吃过的人也不多,不知是什么滋味。

但有个著名的“下脚料菜肴”,大多数人应该都吃过——夫妻肺片。

夫妻肺片里,有牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉,唯独是没有牛肺的,所以,夫妻肺片最早的名字,其实是夫妻废片,一个废字,也就说明了一切。

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如今这些原本的下水,现在倒成了奇货。

肚、肠不稀奇了。但自己做,最麻烦的是清洗,尤其是猪肚、猪肠。肚肠表面有粘液,很惺,甚至臭,要去除干净,但只用水冲是去不掉的。表面撒上碱,或者盐、面粉,带上橡胶手套去搓洗,搓一遍,用水冲干净,把肚肠翻一面,再搓。里外各搓洗3便,就差不多了。

我以前在生鲜公司工作过,一年多的大肥猪,一整副硕大的肚肠直接割了给我,里面还带着点嗯嗯啊啊的东西,我洗了三个多小时,嗯,鼻子崩溃了。

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现在超市菜场里买到的,大多都清洗的差不多了,幸福。洗好的猪肚、猪肠,加葱姜料酒煮上一个半小时。捞出来切条、切块,或炒、或烧、或干锅。

心肺我觉得不算好吃,也不容易买到,不吃也罢。

初学者做腰子,要记得去掉腰子中间的腰骚,那些白白的东西。我妈以前不知道腰子要去腰骚,直接和其他食材一起炖了,正所谓一只腰子骚了一锅汤。(看评论里,说江苏一代有专门用腰骚做菜,或是做面码的,着实想不到,我也长了见识)

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猪肝对眼睛好,一段时间可以吃一次。猪肝和猪腰,最好是买回来就做,不要隔夜。另外,这俩兄弟最好都是爆炒,口感才会很嫩,尤其是猪肝,炒老了就不好吃了。顺便推荐我最喜欢的作家余华的《许三观卖血记》,看完保证你特别想吃猪肝。

猪头、猪舌、猪耳、猪尾巴,都是卤着吃居多,尤其是猪尾巴,没吃过的一定要买点,有弹性有韧性,私以为比猪蹄更好吃。

猪皮,上次买的3块钱一斤,用水煮10分钟,然后放入凉水里浸一下,用重口味调料炒,唔哦,嚼起来特别过瘾。猪皮更重要的用途,是做皮冻,以及灌汤包,猪皮煮几个小时候的汤汁,放凉后可以凝固,就是皮冻。或者切成小粒拌入肉馅,蒸熟后化成汤汁,就是灌汤包了。

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筒骨中的骨髓,煮化了,拿一根吸管来嗦,以前老师还说这是个经典地创新菜,感觉雅的不行,又很好玩,现在街头小店里也吃的到了。

猪脑,如脂膏般细腻滑嫩。我初去成都时,也不敢吃,斗胆尝了一口,觉得有点腥,再吃一口,觉得有点香,又吃了一口,就爱上了。

另有一样,曰猪尿泡,也就是猪膀胱,洗干净了戴头上,可以假扮秃子。能吃吗?能!有个东西叫香肚,就是在猪尿泡里塞肉,塞成一个球,卤制而成。香肚,这名字很黑色幽默。

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说起来,怎么感觉猪挺可怜的,连尿泡我们都不放过。牛羊的话,我不是很懂,除了肚和猪肚有大差别外,其他应该也相似吧。

鸡、鸭、鹅。

肠子是好东西,脆、有韧性。卤了好吃,川渝火锅里也少不了。以前做厨师,聚餐,我们徒弟们聚餐,去吃15元每人的冷锅鱼自助。师傅们阔气,每次都去吃35元每位的火锅自助,里面最好的食材是鹅肠,师傅们就不吃别的,80%时间都在吃鹅肠,因为鹅肠像面条,所以他们管聚餐叫吃面条。我们徒弟们都很羡慕,都想吃面条。

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鸡胗、鸭胗也是好东西,卤了吃。这是什么东西呢?其实是胃。小时候,姥姥从老家带活鸡来,我去拿鸡胗来玩,一切开,里面就是黄色的嗯嗯啊啊的东西。我一边摸,一边天真的问姥姥这里面是什么?

说个特别的,母鸡肚子里,会有黄色的没有长成的蛋,不知道你们见过没有,说不上多好吃,但就是很想吃它。另外,还有个东西叫毛蛋,是快孵出来的,但还没有破壳的小鸡。一半是鸡、一半是蛋,这大概这就是薛定谔的蛋吧。我以前吃过,里面会有小鸡的绒毛,再也不想吃了。

肝。法国鹅肝酱,很不便宜,惭愧,我只吃过一次。国内倒是很多菜市场里就有,卤的鸡肝、鸭肝、鹅肝,卖的都很贱,吃起来比法国的鹅肝粗糙很多,少一点可以,吃多了就会腻。

鸡屁股,怎么说呢,没有瘦肉,结缔组织很多,油炸或是烧烤最佳,肥而不腻,又有嚼头,理应是优质的食材。所谓敢于尝百草,方能得珍馐。但自己在家,还是轻易不要做,上面有淋巴,处理不干净会不健康。

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鸡头、鸭头、鹅头、兔头。记得小时候,卤鸡头5毛钱一个,才是真正的下脚料。现在吃头成风,比其他部位只贵不贱,尤其在四川,你看看卤菜店里成堆的兔头,大概就知道,“可爱”在四川是用来形容味道的形容词。

吃头,自然是吃不到什么肉,但因为结构是“镂空”的,所以特别入味,使劲嗦其中的味道,才是乐趣所在。我只是很偶尔吃,最爱其中的脑子部分,大概是缺啥补啥吧。

鱼,我们也不能放过。

鱼头有人爱,我不多爱,只有鱼头和鱼身中间的月牙肉,是整条鱼的精华,如有有人把这个部位让给你吃,而且还不是你爸妈的话,就嫁/娶了吧。

鱼籽。鱼子酱,又是很贵的东西。国内买河鱼,有时也有鱼籽,很小粒,整块煎一下,和鱼一起红烧,其实也很有乐趣。

鱼泡,这是好东西。红烧、水煮、干锅、炒都可以。爽脆有韧性,很Q弹。另外,说个题外话,鱼泡是古时候可以做计生用品使用,一条鱼就那么一个鱼泡,还得是合适的尺寸,所以这东西也不可多得,用完了洗干净再用,哪有现代人幸福。

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据说鱼鳞也能吃,炸一下吃,我没吃过。

其他的,暂时想不到什么,便写到这里,简单升华一下吧。

想想中国人在饮食方面的智慧,真是了不起。肉食不足的农耕民族,不肯浪费一丝一毫的肉类食材,将“下脚料“也想办法做的有滋有味。现在,普通的肉食已经不算珍贵,但留下的这些下脚料的烹饪文化,却给我们的餐桌提供了多少不同的饮食乐趣。

最后修改:2017 年 11 月 28 日 11 : 21 AM
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2 条评论

  1. 厂房通风工程

    中国人还是很会吃的,吃的东西千奇百怪,

    1. 吃货一枚
      @厂房通风工程

      是的,但不得不承认,都很好吃!