关于蜂蜜，你不能不知道这些

蜂蜜算是历史最悠久的甜味剂了，作为平时最常见的食物，关于它的各种保健“功效”和所谓的“相生相克”也层出不穷比如，很多人都说蜂蜜能强身健体，美容养颜；翻开知乎的这个问题，能看到诸如“蜂蜜不能与生葱，韭菜，鲫鱼、豆腐、大米、洋葱，甚至豆浆等同食还有传言说，蜂蜜不能用开水冲服，等等这些说法究竟有多靠谱呢？要了解这个问题，首先得知道蜂蜜到底是什么?

1. 蜂蜜是什么？

蜂蜜是蜜蜂在蜂巢中精心酿制的蜜百花中的精华

这么说确实也没有什么不对不过，如果从科学角度去分析蜂蜜的主要成分，可能会让你有些失望：

蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖不同种类的蜂蜜这两者比例可能稍有不同，但总体来说，果糖约占蜂蜜总重量的 38-55%，葡萄糖占 31% 左右除此之外，还有一些麦芽糖和蔗糖等所有的糖类加在一起，占了约 82%，剩下的主要是水分，占 17% 蛋白质、维生素，矿物质等都是极少数，加起来也只占到 1%

也就是说，蜂蜜相当于糖：水 =5：1 的糖浆并没有什么“特殊”的成分

2. 蜂蜜和生葱同食，可以杀人？

据说，本草纲目有记载，蜂蜜和生葱同食，产生的毒性可以杀人这是真的吗？

大家熟悉了蜂蜜的构成以后，问题就变成：这种富含葡萄糖和果糖的液体，会与生葱之间发生什么化学反应并产生有毒物质吗？

很遗憾，并不能啊

为什么我那么肯定呢？很简单，因为生葱本身也含有葡萄糖和果糖啊，如果真的能反应出有毒物质，那生葱本身吃多了就是致命的了而且，葡萄糖、果糖，以及蜂蜜中少量蛋白质，维生素，矿物质等，其实在各种食物中都普遍存在，如果真的会反应，那和生葱相克的东西少说也要列出来上千种了实际上，我们到现在没有发现哪一种常见食物里含有的物质能和生葱反应产生毒素的

像韭菜，鲫鱼、豆腐等等其他食物，也是同理蜂蜜其实并没有什么“特殊成分”可以与这些食材之间发生反应

最后是一个直接的打脸：看看老外做的肉桂蜂蜜豆腐吧~

3. 蜂蜜不宜用开水冲服？

引用某答主的知乎答案：

> 用沸水冲服蜂蜜，就会使蜂蜜中的酶类物质遭到破坏，产生过量的羟甲基糠醛，使蜂蜜的营养成分大部分被破坏另外，用沸水冲服蜂蜜，还会改变蜂蜜甜美的味道，使其产生酸味所以，很多人在冲服蜂蜜时，往往用沸水冲服这是一种极不科学的做法

3.1 首先，蜂蜜里含有酶吗？

是的，蜂蜜里确实有酶的存在主要有淀粉酶、蔗糖酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶和酸性磷酸脂酶这些酶在蜂蜜中都是极其微量的而且开水确实会破坏这些酶，让它们变性失活

可是问题来了：如果这些酶不变性失活，被我们吃到肚子里，就会对健康有好处吗？

大家知道，酶本身是一种蛋白质所有的蛋白质，在消化道里都要经过各种消化酶和环境的“洗礼”，最后被分解成小分子的多肽和氨基酸，才能被人体吸收和利用而不管是什么蛋白质，最后分解成的氨基酸只有那 20 多种因此，就算那些酶没有失活，吃进去也不会比摄入普通蛋白质更有好处在这里顺便提一句：由于上述原因，那些宣传“富含 XX 酶，对健康有好处”或是“富含 XX 蛋白，对健康有好处”的食品或者保健品，实际上都不足以为信

3.2 那么，羟甲基糠醛是什么呢？

大家可能对这种物质不是太熟悉，它其实是反映蜂蜜品质的一个指标蜂蜜的两大成分——葡萄糖和果糖在高温下会发生缩合反应，产生这种物质如果蜂蜜中这种物质比较多，说明蜂蜜可能不太新鲜了但这也仅仅是一个“指标”而已，羟甲基糠醛这种物质并不会对人体产生危害

用开水冲蜂蜜，羟甲基糠醛确实可能会略微升高但说到底，这只是“极少部分葡萄糖和果糖缩合到了一起，产生了另外一种物质”而已而且，这种物质对身体完全无害

3.3 用开水冲泡蜂蜜，会改变蜂蜜甜美的味道吗？

这是真的

为什么呢？那就要说到果糖的甜度特性了果糖有一个有趣的现象，当温度上升时，它的甜度会急剧下降

如上图所示，果糖在 0 度时，甜度是蔗糖的 1.5 倍，但一旦上升到 35 度左右，吃起来就没有蔗糖甜了在 50 度以上的条件下，它甚至跟葡萄糖差不多甜了所以，用开水冲泡蜂蜜，甜度确实会下降

但这种下降是可逆的如果温度降下来，蜂蜜水是会重新变甜的而且，甜度下降并不意味着营养的损失

总之，结论就是： 用开水泡蜂蜜，跟用温水、冷水泡蜂蜜，其实并没有什么本质的区别

等等，有人可能要问：用开水泡蜂蜜真的不会损害蜂蜜的营养吗？有什么实质性的证据吗？会不会有其他的营养成分会被破坏？

大家可以看一下一个典型的蜂蜜的营养成分表：（数据来自 USDA）

看到了吗？蜂蜜的营养其实和糖水差不多蜂蜜最主要的营养就是碳水化合物（也就是糖类），其他的营养，如蛋白质，维生素，矿物质等，都是微量而受温度影响最大的营养物质就是维生素了

4. 蜂蜜能保存很久是因为其中富含抗菌 / 抗氧化物质？

一般的蜂蜜都能保存 2 年以上不会腐坏蜂蜜为什么能保存那么久？有的商家便会如此宣传：蜂蜜能保存那么久是因为蜂蜜里富含抗菌和抗氧化物质所以，吃了蜂蜜，人体的免疫力也会提高，能起到延年益寿的作用

其实并没有那么玄乎蜂蜜能保存那么久的原因就在它的主要成分里 82% 的糖，17% 的水这是一个具有极高渗透压的环境还记得小时候在鼻涕虫身上撒盐吗？鼻涕虫会脱水而死把细菌放到蜂蜜里，结局大抵也是如此在这种极端高渗的环境下，细菌的细胞会大量失水，最终细菌会脱水而死这就是为什么绝大部分细菌都无法生活在蜂蜜中的原因啦

但是，如果蜂蜜长期放置在空气中，它会吸收空气中的水分吸收得多了，就可能会达到霉菌的最低生活条件了因此，蜂蜜平时需要密封放置，否则可能会发霉