当你说「芥末酱」的时候,你到底在说什么?

当说到「芥末」这两个字的时候,你头脑中第一个反应的是什么?

是吃日料时蘸的这种东西?

山葵(Wasabi)

山葵(Wasabi)

还是热狗、汉堡上淋的这种东西?

热狗上的黄芥末酱(Mustard paste)

热狗上的黄芥末酱(Mustard paste)

是的。无论如何,你都没有搞错。在中文的语境下,它们都被人称为「芥末」。但你也看出来了,它们根本不是同一种东西。

更奇怪的是,我们在日料店吃到的「日本芥末」,有可能还不是真正的日本芥末,而是这种东西「假装」的:

辣根(Horseradish)

辣根(Horseradish)

好了,这期内容就带大家搞清楚,芥末和芥末之间,到底有什么区别。

01.山葵Wasabi

那种绿色的,在日本料理中出现的「芥末」,实际上真正的身份是「山葵(Wasabi)」

山葵

山葵是十字花科山萮菜属的植物,学名叫Eutrema japonica。我们平时食用的是它膨大的块茎。将山葵的茎研磨之后就得到了山葵酱(wasabi paste)。它可以夹在寿司里面,也可以和酱油一起做成蘸酱。

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也有些比较高端的日料店会直接将块状的山葵茎提供给顾客,让顾客自己去研磨。这种方式能够最大限度保留山葵的风味。

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山葵的辛辣和辣椒完全不同,它主要刺激的是鼻窦而不是口腔。在英语中,通常会用Pungency来形容这种感觉。(辣椒的辣通常用Hot或Spicy)。

导致辛辣的主要物质来自山葵中的异硫氰酸盐。之前有研究发现这种物质有一定的抗菌作用,于是很多媒体就把它解读成「吃生鱼片时只要蘸芥末就可以杀灭生鱼片中的细菌和寄生虫」。

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其实,如果生鱼片中本来已经有细菌和寄生虫,那么加多少山葵都无济于事。该食物中毒,还是会食物中毒。所以,大家应该尽量去食品安全有保证的日料馆;如果发现食物不新鲜,就不要继续吃了。

山葵不仅块茎可以调味,叶子也是日本料理中常用的食材。它的叶子也有同样的辛辣味,可以用来做沙拉,卷寿司,甚至做成天妇罗食用。

山葵叶佐三文鱼

山葵叶佐三文鱼

02.辣根Horseradish

你在比较平价的日料店,或者超市里买到的所谓「日本芥末酱」,有很多实际上并不含有山葵,而是用辣根(Horseradish)加上绿色的食用色素做成的。

辣根(Horseradish)
辣根(Horseradish)

辣根和山葵同属十字花科,但是辣根属于辣根属。它的学名叫作Armoracia rusticana。和山葵不同,我们食用辣根的部位是它膨大的块根。

辣根拥有与山葵相似的辛辣气味,但辣根的辛辣气味不是原本就具有的。而是需要将辣根打碎且暴露在空气中,这种情况下,辣根里的芥子甙就会被酶催化,转变成拥有浓烈气味的异硫氰酸烯丙酯(AITC)。这种物质才是辛辣味的来源。

辣根酱(horseradish sauce)佐沙朗牛排三明治

辣根酱(horseradish sauce)佐沙朗牛排三明治

辣根其实早就是东欧和西亚一带非常常见的调料。随后扩散到大部分国家。辣根酱在英国和波兰经常是搭配牛排的常见佐料;德国人会把辣根和柠檬搭配在一起;美国人会用辣根做鸡尾酒;在俄罗斯料理中辣根和番茄、大蒜也经常搭配在一起做蘸料使用。

东欧比较常见的甜菜辣根酱

东欧比较常见的甜菜辣根酱

因为这种东西在西方世界就如中国的萝卜一样常见,所以一般不会出现供货问题。比起山葵高昂的售价和短缺的供货,确实有很大优势。有一些商家便采用辣根代替山葵,来生产所谓的「日本芥末酱」。

英式辣根酱配牛排
英式辣根酱配牛排

渐渐地,在市场上用真正山葵做的「日本芥末酱」越来越少,现在只有比较高端的「日本芥末酱」才会用100%山葵,其他都或多或少放了一些辣根在里面。

该怎么去分辨呢?很简单,还是那句话:看配料表。无论是山葵还是辣根,在配料表上都写得清清楚楚呢!

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以上图片为超市实拍

03.黄芥末Mustard

挤在热狗上的「芥末酱」,三明治里常见的「蜂蜜芥末酱」以及沙拉、牛排上面有时会浇的「带籽芥末酱」,它们的原料都是同一个,那就是黄芥末(Mustard)

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其实,只有黄芥末才是真正的「芥末」。因为它是真正把「芥菜的种子」研磨成「末」之后做成的。芥菜和前面两种食物一样,也都是十字花科的,但芥菜属于芸苔属。它的学名叫Brassica juncea。

芥菜和它的种子(Mustard seed)
芥菜和它的种子(Mustard seed)

芥菜起源于中国,而且早在周朝就开始食用了。它的种类很多,有一些在我们的生活中也很常见。比如常见的咸菜中有一种叫「雪里蕻(hóng)」,它就是芥菜的一种。再比如我们平时吃的榨菜,大头菜,它们其实都是不同的芥菜品种。

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雪菜肉丝中的雪菜,也是芥菜的一种

甚至比较常见的油菜中,有一种叫做芥花,它也是芥菜的一种。它提炼出的油被称作芥花油(Canola oil)

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芥花

当然,我们这篇的重点还是它的种子——芥菜籽。把芥菜籽直接研磨成末,我们就得到了芥末酱(Mustard paste)

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  • 芥末籽(左上),芥末干粉(右上)
  • 英式芥末酱(左中),巴伐利亚甜芥末酱(右中)
  • 法式第戎芥末酱(左下),法式黑芥末酱(右下)

不同地区的芥末酱有不同的风味。英式和美式的芥末酱往往会加入一些食醋、胡椒、姜黄等调味料,法式的第戎(Dijon)芥末酱则会加入一些白葡萄酒、醋和盐来调味。把褐色芥末直接磨碎是淡黄色的,如果看到芥末酱的颜色比较深(比如热狗上那种),那一般是加了姜黄的缘故。

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有很多芥末酱配料表里能找到「姜黄」

芥末酱的辛辣味和辣根一样,本来也不存在,需要研磨之后的酶促反应才会产生。它也来自于异硫氰酸烯丙酯(AITC)。但它们中含有的其它风味物质不同,造成了芥末和辣根整体风味相差比较大。

我们平时吃沙拉时最常见的蛋黄酱(mayonnaise),其实也加了一些芥末在里面,因为这样能让蛋黄酱的口感更加丰富。在美式烧烤酱中,也能经常发现芥末的身影。

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04.总结

日本芥末就是山葵酱。

山葵很贵很稀有,于是一般的日料店和商场就用辣根加色素代替山葵。

辣根自己其实也是一个很重要的调味料。欧美比较常见。

真正的「芥末」是指黄芥末。这货起源于中国,但现在全世界都在用。

这三种东西的味道有相似的地方(都有辛辣感Pungency),但区别也很明显。

  • 转载自【技术型吃货】知乎专栏
最后修改:2017 年 12 月 30 日 07 : 03 PM
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1 条评论

  1. 饭,我所欲也!瘦,亦我所欲也!

    让我想起了,宋小宝:“辣根儿配面条是潮流,我要引领这个潮流!” @(tushe)