吃货一枚

厨房基础用语释义
一些新手容易误解的厨房用语,我来解释解释,厨房老司机就没必要看了。
扫描右侧二维码阅读全文
03
2018/01

厨房基础用语释义

一些新手容易误解的厨房用语,我来解释解释,厨房老司机就没必要看了。

12.jpg

剞花刀

释义:是一种刀工技法,在食材上连续切很多刀,但每一刀都不切断,这样食材在受热后,就会呈现漂亮的开花的形状。

举例:鱿鱼剞花刀,下沸水锅烫熟。

滚刀块

释义:通常是用于切圆柱状的食材,斜者下刀,每切完一刀,将食材向内侧旋转90度,再次下刀,如此循环,可切成滚刀块,滚刀块形状好看,表面积大。

举例:将胡萝卜、青笋切滚刀块。

炝锅/炝香

释义:是把葱姜蒜啊、干辣椒啊、花椒啊,这些辛香味很浓的东西,放到热油的锅里煎炸一下,把辛香味榨出来。

举例:锅里倒油烧热,放入姜蒜末炝锅。

焯水/汆水/过水

释义:是正式做菜之前的准备工作。将东西放入水锅中,等水烧开后就可以盛出来。作用是去除食材的腥膻异味。通常大块的、腥异味重的食材冷水下锅,小块的、腥异味小的食材开水下锅。

举例:将羊肉焯水后,捞出沥干水分

码味上浆

释义:码味上浆也是准备工作,两个词经常是连起来用,但其实意思不同,码味指在生原料中加入调料使其入味,上浆则是加入水淀粉,是原料在正式的烹饪中保持细嫩爽滑。

举例:将肉丝码味上浆备用。

勾芡

释义:指在淀粉中加入少量水搅匀制成水淀粉,在烹制含有汤汁的菜肴过程中,倒入一些水淀粉,水淀粉受热发生糊化反应,是汤汁变得浓稠,进而使菜肴味道更浓郁。

煸炒

释义:是一种炒菜的方法,一般是用小火,以及稍微多一些油,将食材里面的水分慢慢炒出来,这样食材吃起来会特别的干香,而且容易吸收味道,干香味足。

举例:将四季豆煸炒至表皮呈虎皮状。

3/5/7成热油温

释义:食用油的燃点一般在280度左右,所以280度为10成油温,分成10成,约30度为一成,所以5成油温差不多就是150度,7成油温就要200度多一点。你问怎么判断油温是多少?作为厨师,我告诉你,凭经验,作为烹饪爱好者,我建议,买个油温温度计,不贵。

老抽/生抽

释义:传统酱油是以酱缸酿造,酿造好之后用一根管子插进缸里,从底部抽取酱油,这便是抽字的由来。生抽为酿造时间较短的酱油,用于调味,老抽酿造时间较长,所以颜色更深,除调味外,还用于上色,比如制作红烧肉。不过现在工业化的老抽酱油,都是在生抽的基础上加焦糖色素。

香味/味道/口感

释义:香味是嗅觉,味道是味觉,口感是触觉,不能乱用。

举例:这份糖醋里脊香气扑鼻、味道酸甜可口、口感外酥里嫩。

净锅入油/锅留底油

释义:净锅入油,是指把锅洗干净了再放入油。锅留底油,是指上一个步骤做完,不用洗锅了,直接用锅底部剩下的油就可以了。

举例:将排骨焯水捞出,净锅入油。

将排骨炸至表皮金黄后捞出,锅留底油。

复炸

释义:有些油炸菜肴为了最大化的呈现外酥里嫩的口感,要先用150度左右的油温将食材炸至成熟,然后捞出食材备用,将油温升到180度以上,重新放入食材将表皮炸出酥脆的口感。

淋油

释义:指菜肴做好后,在菜肴上放上蒜蓉、葱花、辣椒之类的香辛调料,然后锅里烧热少许油后,将油浇在菜肴上,增加菜肴的香味,改善口感。

举例:最后撒上蒜蓉、葱花,淋热油即可。

适量

释义:中餐厨房里的终极挑战,亦正亦邪的料理界大boss,在外界看来,他是撒旦,是阻拦烹饪料理界热血少年、少女们的深渊恶龙。但在他的内心,血中浸满泪,当他继承了烹饪神秘主义哲学衣钵的那一刻,除了誓言做一名守护天使、执剑人,他别无选择,这是他的信仰,亦是他的命运。

  • 他的狂傲、冷血,无人争锋,他的孤独、悲戚,又有谁人能懂?

好了,不中二了。

中餐里许多调料都是用适量,确实也有其中的无奈,厨师们大多没有心思去称一称调料的重量,何况就算有了具体的量,愿意拿一只小秤跟着学做菜的烹饪爱好者也是少数。

不过,随着生产力的进步,终究会有很多种方式悄悄的解决掉这个问题,让更多人享受到更纯粹的烹饪乐趣,毕竟这是趋势。最后顺便吹波逼,我也希望自己这辈子能为这事尽一份力,他是恶龙我去砍他,她是天使我娶了她,嘿嘿。

最后修改:2018 年 01 月 03 日 02 : 21 PM
如果觉得我的文章对你有用,请随意赞赏

发表评论

2 条评论

  1. 夏日博客

    滚刀块有意思。

    1. 明月登楼
      @夏日博客

      呵呵,我最喜欢把萝卜切成滚刀块!