吃货一枚

如何去除食物中的腥膻骚臭
人间百态,食间百味。如同人性的复杂,味道的多样性,给饮食带来了丰富的乐趣。但坏味道也不可避免,腥膻骚臭,这些讨厌的...
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2018/07

如何去除食物中的腥膻骚臭

人间百态,食间百味。如同人性的复杂,味道的多样性,给饮食带来了丰富的乐趣。但坏味道也不可避免,腥膻骚臭,这些讨厌的味道,也都藏在食材里。

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最常食用的猪、鸡、牛肉,异味相对较少,大概是驯化太久、反复改良的成果吧。

但也只是针对净肉部分,骨头多的部位,味道就要重一些。内脏异味更重,尤其是消化系统——肚、肠、尿泡子,处理起来很复杂,毕竟,是把食物加工成秽物的流水线。

鱼肉有腥味;非草原的羊肉,膻味重;鸭肉的味道也重。不做处理的话,菜一定坏。

其他不主流的肉类,甚至是一些野味,基本都有异味,而且偏重。

另外,食物还是新鲜的好,冻的久了,敏感的味觉是能轻易觉察的。

做饭这事,很遵循木桶原理。去异味看似不是最重要的步骤,但没做好的话,整道菜就垮掉了。所以,需要重视。

1.去血水

血是很腥的。禽畜被屠宰,首先便是抹了脖子,放净血水。

但能放掉的,是动脉的大血管子。许多藏在骨肉中的血水,屠宰时就放不净,需要在家里继续冲掉。

净肉里血水不多,多藏在大块的骨头肉中。

我以前在餐厅里工作,要砍冻羊排,几十斤羊排,剁好后放进一个半人高的大桶里,把一根软蛇皮管插进底部,开水龙头冲两三个小时,才能进行下一步的工序。

这自然是浪费水,不提倡。但至少说明了去血水的重要。在家里做,用清水反复冲洗几遍,或是泡五分钟,倒掉脏水,反复几次。

鱼肉也要冲去血水,另外,饲养河鱼,鱼腹内部通常有一层黑膜,腥极了,一定要去除干净。

2.腌制

说腌制之前,先来说说去腥的调料。

葱、姜、料酒、花椒。

葱、姜、料酒、花椒。

没看错,专门复制了一遍。

葱、姜、料酒最为常用,几乎任何菜里都可以放一点。常备这几种调料的家庭,做菜一般都不会太差。

葱姜辛香味重,能抑制食材中的异味。

料酒去腥,靠的是其中酒精的作用,酒精挥发过程中,能够带走食材中的异味。料酒的主要成分是黄酒,中国最传统的酒类,酒味香醇,酒精度温和,拿来烹调,去腥、增香,都恰到好处。浙江做东坡肉的传统做法,不加一滴水,全部用花雕酒(黄酒的一种)。

其他的酒类,也有相同的用法。做啤酒鸭、小龙虾,整瓶整瓶的往锅里到啤酒,过瘾。做火锅底料,直接加高度数白酒,粗暴。做西餐,用红酒和白兰地,道理想通。

葱姜料酒之外,还有一味花椒,异味重的原料,用上几粒,效果不错。

说完调料,再来说腌制的事情。

一般来说,腌制和焯水,二选一即可,所以要腌制去腥的原料,一般不适宜焯水,比如鱼肉,或是待炒、待炸的排骨、鸡鸭肉块,一焯水就糟了。

腌制就简单了。放葱、姜、料酒、盐,葱切薄片,大葱要剖开,拌匀或是抹匀,腌十分钟就好。

3.焯水

焯水,也有汆水、沸水之类的叫法,食材中沸腾的水里过一遍,异味就去了大半,重要极了。

焯水的对象,主要是相对大块的,需要烧、炖的肉。

焯水,也分为冷水焯水和热水焯水。前者是将食材放入冷水中同煮,后者则是先煮开水,然后丢入食材。

前者去异味更为彻底,是对付大块的、异味重的食材。

后者则适用于小块的、异味较少的食材。

感慨一句,做饭看似简单,人人会做,其实细节很多,不同情况下要有不同的对策,都需要细心掌握。

焯水的锅里,同样要丢入葱姜料酒同煮,效果才更加明显。

水开之后,表面会慢慢出现浮沫,是肉中的血污,用大勺子撇去便是了。

最后把水倒掉就好了,若是浮沫到不干净,仍旧粘在肉块表面,就用热水冲洗,若是用了凉水,表面就会紧致,不容易煮烂。

而需要口感脆韧的食材,猪蹄、猪皮、鱿鱼等,焯水之后用凉水,甚至冰水泡,口感更佳。

至此,食材中的异味,便是再顽固,也所剩不多了,待正式烹饪中,再下些葱姜料酒同煮,异味这一关,就过去了。

最后修改:2018 年 07 月 18 日 05 : 15 PM
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4 条评论

  1. 2018年最靠谱网赚

    正在做饭了

    1. 吃货一枚
      @2018年最靠谱网赚

      哈哈,有收获嘛?或者说有用不?

  2. boke112导航

    其实有时间的话,做菜感觉蛮好的,特别是做出一道道美味的佳肴的时候,想想都很幸福

    1. 吃货一枚
      @boke112导航

      是的,一家人做饭、吃饭其乐融融!