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食物该如何搭配香料?
详细的说说一些常见的中国香料。香料在做菜中起除异增香的作用,常见的主要分为芳香类和苦香类,其中苦香类的香料一定要注...
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2018/08

食物该如何搭配香料?

详细的说说一些常见的中国香料。香料在做菜中起除异增香的作用,常见的主要分为芳香类和苦香类,其中苦香类的香料一定要注意用量,量稍微过多卤水就容易发苦,有浓浓的药味。

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苦香类的主要有:砂仁、良姜、荜拨、草果、白芷、陈皮等

先讲讲香料的属性和应用

1.八角:也称大茴香、大料,香味比较浓郁,有点甜味,适合大多数食材,比较万能。熬酱、卤菜、烧菜、都适合,也是五香粉、咖喱粉的主要香料之一。(出味快,香味浓,用量通常较小)

  1. 桂皮,也称肉桂。香味浓郁,味道有些甜、辣,和八角一样,也属于万能香料。(主要是增香,不可过大)
  2. 香叶,也称月桂叶。百搭,亲和力强,炖肉可以加一片,调制卤水每一斤水对应加一片。(用量不能太多,否则会有苦味)
  3. 丁香,若想骨里香,就得放丁香。长得像一个小钉子,也属于百搭香料,它的香味非常浓烈。(用量不可过多,否则药味过重)
  4. 黄栀子、紫草、红曲米,属于染色的香料,可以让卤水呈红色,与酱油搭配,可以给赋予食材漂亮的酱红色。(可以提前用水煮出颜色调色用)
  5. 甘草,最大的特点就是甘甜,一种不同于糖的甜味,可以让卤水的甜味更复合,据说有防腐的功效。
  6. 肉豆蔻,辣辣的,香味强烈,五香牛肉、樟茶鸭、潮汕卤味喜用,广东师傅用得比较多,卤肉可以来两粒。(味道比较冲,用量不宜过大)
  7. 小茴香,香味比较温和,带有类似樟脑的香味,尝起来微甜微苦,味道比八角轻一些。(味道比较轻淡,通常用量较大)
  8. 草果,有较强的去腥除异的作用,可以增加香味,拍碎来用,特别适合牛羊肉,羊肉汤来一粒,奇香。(适合比较油腻的食材,油脂少的需少放)
  9. 白芷,除异去腥效果好,适合炖鱼、羊使用。(味道较淡,一般用量较大)
  10. 山奈,又称沙姜,非常好的一种除腥臭异味的香料,适合异味比较大的食材。(根据食材来调整用量)
  11. 陈皮,添香去腥解腻,适合鸡肉,著名菜肴有陈皮鸡。(用量不可过大,会出苦味)
  12. 姜黄,增香添味。广东师傅爱用,是咖喱粉的配料之一,能够赋予食材金黄色的色泽。
  13. 胡椒,白胡椒黑胡椒其实是一个东西,只不过生长周期不同,而且黑胡椒发酵过。作用就是增香除异,微微辣味,熬汤可以加入一两粒胡椒,效果很好。
  14. 辣椒,不同辣椒有不同的作用,有出辣味、有的出香味、有的出香味,具体使用方法可以看看我的专栏文章。
  15. 花椒,出麻味出香味,熬油卤菜炒菜均可,炒菜需要爆香后择出,避免影响口感。四川人煨汤喜欢给一两粒。

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香料的使用技巧

  1. 使用香料得宁少勿多。

一些苦香类的香料用多了容易让卤水有较重的苦味药味,容易夺了身材本身的味道。

  1. 香料要提前用冷水泡一下。

香料本身会有一些异味和苦味,我们可以用冷水浸泡一下祛除,对于异味较大的香料,可以加入少许白酒。

3.香料最好装袋下锅。

卤菜时,香料在卤的过中还会持续的渗出味道,时间过久可能会导致香料味太重,所以用香料包装好,味道足够就捞出,不够再放入即可,比较灵活。

4.香料一般没有固定的使用量。

不同香料有不同的特性,同种香料品质不同香味的弄到也是不一样的所以我们更得学会灵活增添。

5.香料要用油煸炒一下

因为香料中的很多香味成份是脂溶性的,一定得用油提取出香味。炒至的过程中一定得小火低油温,炒至卤料微黄即可。

6.不同食材对应的不同香料。

加工羊肉适合加入一些孜然,猪肉要多一些肉蔻、桂皮。鸡鸭禽类适合沙姜和白芷,还有丁香也特别适合,卤出来骨头里的汁特别香。比较腥的内脏、肥肠、腰子这些,多一些草果、沙姜、白芷、荜拨,除去异味。

7.五香粉、十三香的使用

五香粉、十三香具体就是把若干香料按照比列烘香磨成粉,出味快容易发黑,炒菜的时候起锅来一小勺可以增香。但烧菜和卤菜时需要注意用量,时间一久容易发黑。

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最后来聊聊香料

香料这个东西,其实是中药的一个分支,人们把好吃的,可以用来做菜的,从中药里提出来叫做香料。

但只要什么东西和中药沾了边,那就会变得非常玄幻复杂。一个东西几种名字,又是除异增香,又是祛湿解毒调理气息啥的。而且这秘方那秘方,让人完全摸不清头脑,所以才导致大众对香料一直没有一个清晰的认知。

特别是前几天在群里看到有人说去找老中医抓一副秘方卤肉。我一个厨子看着内心喵喵喵的,咋滴现在中医都要抢我们厨师的饭碗啦?还是说卤个肉想吃出强身健体祛湿排毒净化身体的效果来?想的也太美了吧!

香料这个东西啊,很普通,就和葱姜蒜一样,压制一部分异味,带来一些香味。我们经常看到一个卤水配方里用很多种香料,那是因为卤味这个东西,之所以好吃,是口味复合香味层次多,所以香料用的繁复。你其实仔细看配方,主要出味的就是那几个,其余的分量都很少很少。而且厨师菜做得好,香料的使用只占小小的一部分,如果不用心的选材,处理,控制火候,再厉害的配方也白搭。

至于挑选香料,就很简单了,干湿度如何,仔细瞧一瞧,有没有黑的烂的,闻一闻,味道浓不浓郁。保存的话就用袋子密封好干燥避光就行。

最后修改:2018 年 08 月 10 日 09 : 23 AM
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4 条评论

  1. nice

    我家炒菜就盐油 没了 酱油都少下。

    1. 吃货一枚
      @nice

      这样最好,又健康又保住了食材原有的味道!

  2. 万正远洋

    不错,学习受教了!

    1. 吃货一枚
      @万正远洋

      多谢支持!OωO