当你说「芥末酱」的时候，你到底在说什么？

当说到「芥末」这两个字的时候，你头脑中第一个反应的是什么？

是吃日料时蘸的这种东西？

山葵（Wasabi）

还是热狗、汉堡上淋的这种东西？

热狗上的黄芥末酱（Mustard paste）

是的。无论如何，你都没有搞错。在中文的语境下，它们都被人称为「芥末」。但你也看出来了，它们根本不是同一种东西。

更奇怪的是，我们在日料店吃到的「日本芥末」，有可能还不是真正的日本芥末，而是这种东西「假装」的：

辣根（Horseradish）

好了，这期内容就带大家搞清楚，芥末和芥末之间，到底有什么区别。

01. 山葵 Wasabi

那种绿色的，在日本料理中出现的「芥末」，实际上真正的身份是「山葵（Wasabi）」。

山葵是十字花科山萮菜属的植物，学名叫 Eutrema japonica。我们平时食用的是它膨大的块茎。将山葵的茎研磨之后就得到了山葵酱（wasabi paste）。它可以夹在寿司里面，也可以和酱油一起做成蘸酱。

也有些比较高端的日料店会直接将块状的山葵茎提供给顾客，让顾客自己去研磨。这种方式能够最大限度保留山葵的风味。

山葵的辛辣和辣椒完全不同，它主要刺激的是鼻窦而不是口腔。在英语中，通常会用 Pungency 来形容这种感觉。（辣椒的辣通常用 Hot 或 Spicy）。

导致辛辣的主要物质来自山葵中的异硫氰酸盐。之前有研究发现这种物质有一定的抗菌作用，于是很多媒体就把它解读成「吃生鱼片时只要蘸芥末就可以杀灭生鱼片中的细菌和寄生虫」。

其实，如果生鱼片中本来已经有细菌和寄生虫，那么加多少山葵都无济于事。该食物中毒，还是会食物中毒。所以，大家应该尽量去食品安全有保证的日料馆；如果发现食物不新鲜，就不要继续吃了。

山葵不仅块茎可以调味，叶子也是日本料理中常用的食材。它的叶子也有同样的辛辣味，可以用来做沙拉，卷寿司，甚至做成天妇罗食用。

山葵叶佐三文鱼

02. 辣根 Horseradish

你在比较平价的日料店，或者超市里买到的所谓「日本芥末酱」，有很多实际上并不含有山葵，而是用辣根（Horseradish）加上绿色的食用色素做成的。

辣根（Horseradish）

辣根和山葵同属十字花科，但是辣根属于辣根属。它的学名叫作 Armoracia rusticana。和山葵不同，我们食用辣根的部位是它膨大的块根。

辣根拥有与山葵相似的辛辣气味，但辣根的辛辣气味不是原本就具有的。而是需要将辣根打碎且暴露在空气中，这种情况下，辣根里的芥子甙就会被酶催化，转变成拥有浓烈气味的异硫氰酸烯丙酯（AITC）。这种物质才是辛辣味的来源。

辣根酱（horseradish sauce）佐沙朗牛排三明治

辣根其实早就是东欧和西亚一带非常常见的调料。随后扩散到大部分国家。辣根酱在英国和波兰经常是搭配牛排的常见佐料；德国人会把辣根和柠檬搭配在一起；美国人会用辣根做鸡尾酒；在俄罗斯料理中辣根和番茄、大蒜也经常搭配在一起做蘸料使用。

东欧比较常见的甜菜辣根酱

因为这种东西在西方世界就如中国的萝卜一样常见，所以一般不会出现供货问题。比起山葵高昂的售价和短缺的供货，确实有很大优势。有一些商家便采用辣根代替山葵，来生产所谓的「日本芥末酱」。

英式辣根酱配牛排

渐渐地，在市场上用真正山葵做的「日本芥末酱」越来越少，现在只有比较高端的「日本芥末酱」才会用 100% 山葵，其他都或多或少放了一些辣根在里面。

该怎么去分辨呢？很简单，还是那句话：看配料表。无论是山葵还是辣根，在配料表上都写得清清楚楚呢！

以上图片为超市实拍

03. 黄芥末 Mustard

挤在热狗上的「芥末酱」，三明治里常见的「蜂蜜芥末酱」以及沙拉、牛排上面有时会浇的「带籽芥末酱」，它们的原料都是同一个，那就是 黄芥末（Mustard）。

其实，只有黄芥末才是真正的「芥末」。因为它是真正把「芥菜的种子」研磨成「末」之后做成的。芥菜和前面两种食物一样，也都是十字花科的，但芥菜属于芸苔属。它的学名叫 Brassica juncea。

芥菜和它的种子（Mustard seed）

芥菜起源于中国，而且早在周朝就开始食用了。它的种类很多，有一些在我们的生活中也很常见。比如常见的咸菜中有一种叫「雪里蕻(hóng)」，它就是芥菜的一种。再比如我们平时吃的榨菜，大头菜，它们其实都是不同的芥菜品种。

雪菜肉丝中的雪菜，也是芥菜的一种

甚至比较常见的油菜中，有一种叫做芥花，它也是芥菜的一种。它提炼出的油被称作芥花油（Canola oil）。

芥花

当然，我们这篇的重点还是它的种子——芥菜籽。把芥菜籽直接研磨成末，我们就得到了 芥末酱（Mustard paste）。

• 芥末籽（左上），芥末干粉（右上）
• 英式芥末酱（左中），巴伐利亚甜芥末酱（右中）
• 法式第戎芥末酱（左下），法式黑芥末酱（右下）

不同地区的芥末酱有不同的风味。英式和美式的芥末酱往往会加入一些食醋、胡椒、姜黄等调味料，法式的第戎（Dijon）芥末酱则会加入一些白葡萄酒、醋和盐来调味。把褐色芥末直接磨碎是淡黄色的，如果看到芥末酱的颜色比较深（比如热狗上那种），那一般是加了姜黄的缘故。

有很多芥末酱配料表里能找到「姜黄」

芥末酱的辛辣味和辣根一样，本来也不存在，需要研磨之后的酶促反应才会产生。它也来自于异硫氰酸烯丙酯（AITC）。但它们中含有的其它风味物质不同，造成了芥末和辣根整体风味相差比较大。

我们平时吃沙拉时最常见的蛋黄酱（mayonnaise），其实也加了一些芥末在里面，因为这样能让蛋黄酱的口感更加丰富。在美式烧烤酱中，也能经常发现芥末的身影。

04. 总结

日本芥末就是山葵酱。

山葵很贵很稀有，于是一般的日料店和商场就用辣根加色素代替山葵。

辣根自己其实也是一个很重要的调味料。欧美比较常见。

真正的「芥末」是指黄芥末。这货起源于中国，但现在全世界都在用。

这三种东西的味道有相似的地方（都有辛辣感 Pungency），但区别也很明显。

• 转载自【技术型吃货】知乎专栏