各种透明厨房,大排档看他们各种炒菜炒饭炒粉啥的从来都没粘锅过,而我用家里有些年头的苏泊尔不粘锅炒饭炒土豆丝时还会粘锅。今天小编就告诉大家为啥饭店的大铁锅从来都不粘锅?

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主要是莱顿弗罗斯特效应

先说结论--不是大铁锅不沾,而是厨师掌握了很多技巧来炒菜,把粘锅控制在很小的程度而已.

  • 1.铁锅在烧红时温度大概是600度,但正常烹饪大概300度
  • 2.多数食材是含水率比较高的
  • 3.油的燃点在300度左右,实际烹饪中起导热的作用

有人放烧红铁锅煎蛋的视频,就是典型的莱顿弗罗斯特效应主导时的情形,但是这样煎的鸡蛋由于温差太大,会一面半生,一面糊掉,并不实用

正常炒菜流程,首先预热锅,锅的温度加热到200-300度,放油,均匀涂到锅底后立即下食材,这时候油作为导热液体,迅速加热食材表面,食材表面水分剧烈沸腾,莱顿弗罗斯特效应主导,形成一层蒸汽膜,达成不粘。

所谓养锅有很多误解,对于饭店大锅,养锅的操作其实是用油隔绝空气的情况下,烧毁锅底杂质的过程,实际上是一种发蓝工艺,成功以后你可以看见特殊金属光泽,这样做的目的有两点,一是烧出一个比较致密的氧化膜,降低表面能,二是除掉有氧化的部分,获取一个平整的表面。

综上不沾有两个关键点,一个是掌握温差利用莱顿弗罗斯特效应,一个是降低表面能
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制造温差需要很多技巧,对于家庭厨房还是不粘锅合用。

厨师专业讲的锅汽,其实是水蒸气和油蒸气混合的环境,这样可以轻松突破水的沸点从而快速做熟蔬菜,同时高温下美拉德反应能产生更多香味。

面对竞争,饭店不可能不选择这种几十秒出菜的专业做法,而现有特氟龙及其变种涂层,都无法耐受动辄600度的高温,所以饭店炒菜大部分用铁锅或者不锈钢。

至于尺寸,用大锅其实很累,都是没办法的办法,因为大锅可以一锅出三份,四份,厨师也是别无选择。
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也就是说,掌握好技巧,所有锅都能不粘

家庭炉灶我记得国标最高5.1或者5.2,功率上小,要达到要求需要缩小分量,掌握好食材性质才行

例如花椒耐温高含水少,葱蒜含水多可以稳定温度,干辣椒含水少容易糊

而家庭用锅不让用洗涤剂洗锅那种养锅方法,其实是靠反复使用不洗锅,形成一层碳化食物与油脂的混合层,这个混合层表面能比较低。

而表面活性剂会洗掉油脂从而破坏这个混合层,所以不能洗,洗了立马开始粘。

这个略恶心的流派,鉴定特征是锅底发黑,油亮但是没有金属光泽。个人强烈不推荐这种用法,这层迷之碳化物质每次都会被加热到两百多度,然后跟食物接触,不知道会产生什么奇怪的物质(丙烯酰胺预定)。。总之求你了用个不粘锅吧……

热锅冷油总有人说,但是具体原理少有人提,其实实践可知,如果功率极高的炉子里面放热油再放食材,会瞬间糊锅,而碳化的食物必然粘锅。冷油则起到平滑温度,均匀导热的作用,同时因为水蒸发潜热大,达到稳定后的体系就可控了,鼓风机的开关可以控制火力,要延长炒制时间就适当加水。

而热锅冷油对家用小锅可能意义不大,因为功率小不会瞬间搞糊食材,反而热锅热油对小锅可能是一种更好的选择,这样可以规避功率不足的问题

普通铁锅还可以通过擦生姜暂时不粘,原理也是降低表面能,这种天然涂层基本属于一次性的,建议应急使用。

最后修改:2019 年 09 月 30 日 01 : 21 PM
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