海盐、岩盐、井盐、湖盐,关于盐的一切,你有必要了解

盐是人类发现的第一种调味料。盐的历史要追溯到史前时代。很可能一次偶然的机会,生活在海边和盐湖边的先民,在被晒干的土地上首先发现了这种白花花的晶体。

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(Great Salt Lake,美国犹他州)

不管你信不信,早在8000年前,已经有古人使用食盐的记录了。那时,位于罗马尼亚的Cucuteni–Trypillia文化已经出现了「把泉水蒸发可以制得食盐」的记载。

很多人不知道,在中国也有一个同样古老的地方:山西运城。在那里,当地人把盐湖里的水晒干制盐,早在春秋时期就已经产业化了。
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(运城盐湖,中国山西省,盐湖的颜色是湖里嗜盐微生物繁殖所致)

在历史上,很长的时间里,盐都是作为硬通货的状态存在的,它在古代的重要性堪比今天的石油。盛产食盐的地方通常能很容易地发展成区域性的商业中心。

就连英语中的「薪水(Salary)」一词,都是由拉丁语中的「盐」发展而来的。因为那时候给工人不用发工资,发盐就可以了。

为什么盐对于人类如此的重要?

食盐:古代的冷链

其实,盐不仅是人类发现的第一种调味料,也是人类发现的第一种「防腐剂」。

随着生产力的提高,远古的人类终于可以不用「看天吃饭」,食物也终于有了富余。但,如何储存这些富余的食物,成了一个头疼的问题。

食物和真金白银不同,新鲜的食物,放不了多久就会腐坏。直到有人发明了一种全新的保存食物的方法:腌制。
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(各种不同的腌制肉类)

我们今天知道,食物变质是因为食物里的微生物大量繁殖,而高盐的环境是不利于微生物繁殖的,极高的盐分甚至可以杀死食物中的微生物。古人当然不懂这个,但他们知道,「腌制过的食物,可以保存很久」。

这就使得食物的长途运输变为了可能。

随着远距离食品贸易的兴起,各个不同文化间的交流越来越密切,人类文明就这样发展了起来。

我们现在有冷链物流,可以通过低温的方式来保存、运输食物。而在古代,盐的作用就相当于冷链。

岩盐、井盐、海盐、湖盐

盐在自然界无处不在。人们很早就发现,从海里,盐湖里,盐井里和盐矿里,都能够开采出食盐。

在盐矿里的盐通常埋得比较深,需要通过挖竖井的方式才能到达。但有些盐湖蒸发干之后,也会形成地表的盐层。
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(Salar de Uyuni,玻利维亚)

找到岩盐层后,可以直接通过采矿的方式获取,也可以往地下泵水,让岩盐层在水中充分溶解,再把卤水收集起来蒸干。这两种方式开采的食盐,我们都叫它「岩盐」。
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(雷阿尔蒙特盐矿,意大利西西里岛)

在偶然的情况下,恰巧有地下水或者地下暗河从盐矿间流过,这些水就会充分吸收盐分,成为天然的卤水。直接挖井收集这些卤水,就可以开采食盐了。这样的食盐,我们叫它「井盐」。
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(啊!大海!都是盐。)

茫茫的大海,是盐储量最丰富的地方。虽然海水很咸,但它的盐含量相对于开采食盐来说,还是太低了。所以,如果想开采海盐,首先得想办法把海水浓缩。怎么浓缩呢?宋代词人柳永曾经用诗句描述过当时人们开采海盐的大致过程:

煮海之民何所营,妇无蚕织夫无耕。衣食之源太寥落,牢盆煮就汝轮征。年年春夏潮盈浦,潮退刮泥成岛屿。风干日曝咸味加,始灌潮波塯成卤。

可见,当时的技术是在海水退潮时,刮起浸透卤水的泥浆,垒成盐墩,通过日晒的方式从中提取出卤水,再通过「煮」的方式蒸干水分,制得食盐。

现在制海盐的方法当然不用这么麻烦了,因为我们可以直接先挖好一块一块的盐田,将海水通过潮汐来导入到盐田里,经过阳光的曝晒,卤水逐渐被浓缩,达到饱和时将卤水转入结晶池中,让它自然结晶就好。这样制出的食盐我们叫它「日晒盐」。
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(北門井仔腳瓦盤鹽田,中國臺灣省)

生活在高纬度地区的人们没有那么幸运,太阳入射角太低,它的能量不足以制取日晒盐。不过,他们也有他们的办法:将海水冷冻。

海水冷冻后,结成的冰是盐度很低的。把冰去除后,剩下的就是富含盐分的卤水啦。通过这种方法制得的食盐,叫做「冷冻盐」。
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(海水表面的浮冰,北冰洋)

从盐湖中获得食盐是比较容易的,因为盐湖中的盐含量通常都非常高,它本身就相当于卤水池了。直接通过日晒的方法,就能提取出白花花的食盐啦。从盐湖里开采出的盐,我们把它称作「湖盐」。
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(茶卡盐湖,中国青海省)

总结一下,食盐从开采来源来分,可以分为岩盐、井盐、海盐和湖盐这四种。而开采海盐的过程,由于浓缩方法的不同还可以分为日晒盐、冷冻盐。

为什么要吃精制盐?

从这些地方开采出的盐,我们把它称作「粗盐」。它或多或少还含有一定的杂质,有些杂质可能对身体有害,是不推荐直接食用的。要想制得「能够在超市买到」的食盐,需要经过精制的过程。
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(海盐中的日晒盐除外,日晒盐对人体有害的杂质比较少,如果能达到国家食用盐标准GB2721-2015就可以直接食用)

精制的方法有很多种,有真空蒸发法,机械热压缩蒸发法,粉碎洗涤干燥法等。它们的工艺比较复杂,但主要的目的就是把杂质去掉,提高食盐中氯化钠的纯度。根据国家标准,只有氯化钠的纯度达到97%以上,这种产品才可以被称为「食用盐」来销售。
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目前有很多人都会觉得粗盐会比精制盐更健康,因为其中含有很多别的矿物质。实际上,粗盐虽然含有别的矿物质,但平时我们在做菜时并不会加太多的盐,我们多摄取的那些矿物质微乎其微,可以忽略不计。

但粗盐中那些有毒、有害物质所引起的健康问题却是不可以忽略的,比如说,如果粗盐中氯化钡较多,吃进去甚至可能会引发急性中毒。

不同来源的食盐,有区别吗?

有些嗅觉灵敏的人,能品出海盐、岩盐、湖盐等不同来源的盐的差异。

这是很科学的事情,不是玄学。食用盐虽然97%都是氯化钠,但剩下3%的杂质,可能会提供一些特殊的风味。所以海盐吃起来可能会有「大海的感觉」,而岩盐也会有不同的颜色和不同的风味,这都是那3%的「杂质」的作用。
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(不同颜色的盐)

有些人总觉得不同的盐咸度不一样。其实,精制盐中氯化钠含量都超过了97%,很难有太大区别。但「咸度」这种东西是主观感觉,跟很多因素都有关系。

第一是盐颗粒的大小和形状(没想到吧)。对。这是因为人的味蕾只会对水里溶解的化学物质起反应。而颗粒小的食盐溶解速度更快,这就造成了它对味蕾的刺激更强。

所以现在有公司研制出了「纳米食盐」,号称将食盐颗粒减小到了纳米尺度。于是将它洒在薯片等食物上时,只需要一点点就能达到很强的咸味,以此来控制食物中的钠含量。与此相似,改变食盐颗粒的形状,使其变成钻石形,也能有效增加咸度——嘉吉公司已经在这么干了。
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如果用钻石型结构的食盐,就可以少用75%的盐!

要注意的是,这一条仅仅指把食盐「直接拿来尝」的咸度。如果食盐完全溶解了,那不管颗粒大或者小,都没任何区别了。所以考察「做到菜里」的咸度的话,那颗粒大小不会造成多大区别。

第二是菜中的其他味道。在烹饪科学中,适量的酸味可以提升咸味,适量的鲜味也可以提升咸味。之前下厨房有一个「魔法盐」配方,号称可以用一半的盐实现原有的咸度。其实就是往盐中加入了一些干香菇,虾米等鲜味很强的物质,再一起磨碎。鲜味和咸味混合后,各自的味道都可以得到加强(当然结果可能没有2倍这么夸张)
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第三就是人舌头本身的不确定性了。同一种东西,上午尝和下午尝,味道可能就会不太一样;心情好的时候和心情不好的时候,味道也有可能不一样。所以,在食品科学中,感官实验一定要有参照样,没有参照,就什么问题都说明不了。

盐与健康

钠是人体必备的矿物质,所以适量食盐的摄入对于人体是必须的。特别是大量出汗盐分流失的时候,需要补充必要的盐分,否则会引起电解质紊乱。

这个「必要的盐分」是多少呢?在综合各种大数据研究后,世界卫生组织认为,每天摄取2g食盐,对于身体正常工作来说就足够了。这是理想摄入量,也是营养成分表中「营养素参考值」的来源。
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而盐分摄取的上限不能超过每天6g,否则对健康反而有不利影响。比如,可能会增大高血压、心血管疾病的发病率。特别是如果已经患有高血压和心血管疾病,高盐饮食会显著加重症状。

每天摄取2g食盐,比较直观地来看,就是每天吃的盐加起来不能超过一小勺。这还包括酱油里的盐和菜里本身就有的盐。对于大部分中国人来说,这根本就相当于什么都没吃啊!根据调查,中国城乡居民平均每日每人盐摄入量为12g。对,你没看错,就是理想摄入量的6倍。

这还是平均值,要知道,有多少喜爱清淡的,就有多少重口味的。重口味的人每天摄入食盐得超标多少倍,简直无法想象。
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「盐吃多少算超标?」

  • 1-3岁:每天2.5g;
  • 4-8岁:每天3.5g
  • 9-13岁:每天5g;
  • 14岁及以上:每天5.75g

所以,大家以后要尽量注意,避免摄入过多的食盐。清淡饮食,从我做起。

文章来源:【技术型吃货-微信公众号】

最后修改:2017 年 10 月 18 日 12 : 04 PM
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4 条评论

  1. 喜欢酱肘子

    盐是美味佳肴的主要初始味道!所以掌握好分量很重要!(´இ皿இ`)

    1. 吃货一枚
      @喜欢酱肘子

      是的,这是看着很简单的,但也是“烹饪”里很难得一个调味!

  2. 远洋游子

    学习了,没有想到还有这么多的盐!(๑•̀ㅁ•́ฅ)

    1. 吃货一枚
      @远洋游子

      是呀,我也没有想到盐里面还有这么多的分类呢!