为什么饭店的大铁锅从来都不粘锅？

各种透明厨房，大排档看他们各种炒菜炒饭炒粉啥的从来都没粘锅过，而我用家里有些年头的苏泊尔不粘锅炒饭炒土豆丝时还会粘锅。今天小编就告诉大家为啥饭店的大铁锅从来都不粘锅？

主要是莱顿弗罗斯特效应

先说结论 – 不是大铁锅不沾，而是厨师掌握了很多技巧来炒菜，把粘锅控制在很小的程度而已.

• 1. 铁锅在烧红时温度大概是 600 度，但正常烹饪大概 300 度
• 2. 多数食材是含水率比较高的
• 3. 油的燃点在 300 度左右，实际烹饪中起导热的作用

有人放烧红铁锅煎蛋的视频，就是典型的莱顿弗罗斯特效应主导时的情形，但是这样煎的鸡蛋由于温差太大，会一面半生，一面糊掉，并不实用

正常炒菜流程，首先预热锅，锅的温度加热到 200-300 度，放油，均匀涂到锅底后立即下食材，这时候油作为导热液体，迅速加热食材表面，食材表面水分剧烈沸腾，莱顿弗罗斯特效应主导，形成一层蒸汽膜，达成不粘。

所谓养锅有很多误解，对于饭店大锅，养锅的操作其实是用油隔绝空气的情况下，烧毁锅底杂质的过程，实际上是一种发蓝工艺，成功以后你可以看见特殊金属光泽，这样做的目的有两点，一是烧出一个比较致密的氧化膜，降低表面能，二是除掉有氧化的部分，获取一个平整的表面。

综上不沾有两个关键点， 一个是掌握温差利用莱顿弗罗斯特效应，一个是降低表面能

制造温差需要很多技巧，对于家庭厨房还是不粘锅合用。

厨师专业讲的锅汽，其实是水蒸气和油蒸气混合的环境，这样可以轻松突破水的沸点从而快速做熟蔬菜，同时高温下美拉德反应能产生更多香味。

面对竞争，饭店不可能不选择这种几十秒出菜的专业做法，而现有特氟龙及其变种涂层，都无法耐受动辄 600 度的高温，所以饭店炒菜大部分用铁锅或者不锈钢。

至于尺寸，用大锅其实很累，都是没办法的办法，因为大锅可以一锅出三份，四份，厨师也是别无选择。

也就是说，掌握好技巧，所有锅都能不粘

家庭炉灶我记得国标最高 5.1 或者 5.2，功率上小，要达到要求需要缩小分量，掌握好食材性质才行

例如花椒耐温高含水少，葱蒜含水多可以稳定温度，干辣椒含水少容易糊

而家庭用锅不让用洗涤剂洗锅那种养锅方法，其实是靠反复使用不洗锅，形成一层碳化食物与油脂的混合层，这个混合层表面能比较低。

而表面活性剂会洗掉油脂从而破坏这个混合层，所以不能洗，洗了立马开始粘。

这个略恶心的流派，鉴定特征是锅底发黑，油亮但是没有金属光泽。个人强烈不推荐这种用法，这层迷之碳化物质每次都会被加热到两百多度，然后跟食物接触，不知道会产生什么奇怪的物质 (丙烯酰胺预定)。。总之求你了用个不粘锅吧……

热锅冷油总有人说，但是具体原理少有人提，其实实践可知，如果功率极高的炉子里面放热油再放食材，会瞬间糊锅，而碳化的食物必然粘锅。冷油则起到平滑温度，均匀导热的作用，同时因为水蒸发潜热大，达到稳定后的体系就可控了，鼓风机的开关可以控制火力，要延长炒制时间就适当加水。

而热锅冷油对家用小锅可能意义不大，因为功率小不会瞬间搞糊食材，反而热锅热油对小锅可能是一种更好的选择，这样可以规避功率不足的问题

普通铁锅还可以通过擦生姜暂时不粘，原理也是降低表面能，这种天然涂层基本属于一次性的，建议应急使用。