大蒜和洋葱为什么会变绿变红?

有的时候,你的食物会在不经意间展现出令人惊奇的一面,比如,突然变成其它的颜色,就像魔法一样.....

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经常下厨的小伙伴们很多都有经验,如果大蒜切碎后没有用完,很有可能会变绿。

相似的还有白色洋葱,如果切碎后放到第二天,它很有可能就变成了鲜艳的粉红色。

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今天我们就来说说,为什么大蒜和洋葱会发生这种颜色变化?变色了的这些食物,究竟还能不能吃?

古老的传承

大家知道,大蒜变绿的现象,早在很久很久以前就已经被我们的祖先发现了。山西一带的传统小吃「腊八蒜」,就是利用这个现象的杰作。

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腊八蒜

制作腊八蒜的过程很简单,在腊月初八的时候,将蒜剥好放在一个大瓶子里,倒入山西老陈醋,倒满,将瓶口封好。等到除夕这一天,再拿出来。

如果成功的话,你就会得到一盘青翠欲滴,酸香可口的腊八蒜了。配着饺子吃,简直幸福得要哭出来。

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但是,制作腊八蒜并不是总能成功的。最重要的时间节点:从腊月初八到除夕,一定不能弄错。因为每年只有这个时间段可以做这道美食。如果季节不对,那大蒜就没法变绿,这道菜就注定要失败。

这是一代代的传承,是古人智慧的光芒。

但是,为什么会这样呢?为什么腊八蒜只有在这个时间节点制作,才能成功?

没有人知道。

古老的经验似乎不在乎这个。毕竟,每年能吃上一次腊八蒜,已经是上天的恩赐了。想解开谜题,还得靠现代科学。

大蒜的绿变

大蒜放久变绿的现象,用食品科学术语说,叫做大蒜绿变(Garlic Greening)。对于绿变的研究,在20世纪50年代才刚刚开始。

之所以要花心思研究它,主要是为了食品工业生产的需要。当时人们发现,很多产品需要用到大蒜泥,有些产品等到东西生产出来,只要稍微放上几天,莫名其妙就会变绿。

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发生绿变的大蒜碎

消费者当然无法接受莫名变绿的产品,但偏偏这种现象又是如此的常见。这才促使人们仔细探究到底发生了什么。

最早期,人们只能凭借对照实验进行探索。科学家们很快发现,大蒜不是在任何情况下都会变绿的,想要大蒜变绿,要有一些严格的触发条件:

  • 大蒜在处于破碎状态,或者经过酸处理后比较容易发生绿变,完整的大蒜很难绿变。
  • 大蒜如果被放在0-4℃冷藏过,极容易发生绿变,常温存储的大蒜绿变不明显。

聪明的你已经发现,这两个结论足以解释「腊八蒜」形成的秘密了。但是,这对于工业生产来说还远远不够,我们需要知道大蒜变绿的具体机理。

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科学家逐渐把注意力聚焦到一种化学物质上来。这种化学物质叫做「丙烯基半胱氨酸亚砜」,简称PECSO。科学家发现,在所有产生绿变的大蒜中,这种物质的含量都有明显的升高。

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对,就是这种东西

这只是证明了PECSO和绿变之间有相关性,怎么证明因果关系呢?科学家把从洋葱中提取出来的PECSO加入到没有绿变的大蒜泥中,神奇的事情发生了,大蒜泥很快变成了绿色!

很明显,PECSO就是导致大蒜变绿的原因。

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但是问题来了,PECSO本身是没有颜色的啊。为什么这种没有颜色的物质会引起大蒜变绿呢?

经过更深入的研究,科学家终于大致描绘清楚这个事情的轮廓:这是一整套非常复杂的酶促反应的结果。PECSO经过蒜酶催化后形成色素中间体,色素中间体与大蒜中的丙酮酸,氨基酸和蒜素分别发生反应,形成了黄色色素和蓝色色素。这俩加在一起,我们看到的就是绿色啦。

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黄色色素和蓝色色素具体是什么呢?我们目前只知道它们是含硫的化合物,具体结构还尚未知晓。可以明确的是,它们跟叶绿素、花青素肯定不是同一种东西。

所以,那些宣传腊八蒜「富含花青素,有助于抗氧化」的理论,都不攻自破了。

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至此,还有一个最初的问题没有解决,也许你也想问。

「大蒜中的PECSO是怎么产生的呢?为什么切碎,酸处理或者冷藏后,这种物质的含量会升高?」

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这就要提到另一种酶了,它的名字叫γ-谷氨酰转肽酶。它在大蒜中大量存在,可以催化大蒜中的某种多肽水解成PECSO。

大蒜本身是由细胞构成的,平时多肽和这种酶无法相遇,但是如果把它切碎,酶和底物就会结合,反应速度当然会加快很多。酸处理可以增加细胞膜的通透性,也可以把酶从细胞中「释放」出来。

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那么,低温是怎么回事呢?

原来,在室温环境下,大蒜会进入「休眠模式」,此时γ-谷氨酰转肽酶的活性非常低。而一旦进入低温环境,大蒜的休眠会被打破,γ-谷氨酰转肽酶会一个接一个激活,从而开启了绿变反应的第一把锁。

到了这里,我们终于描绘出大蒜绿变过程的一个简单的轮廓。它中间还有很多更复杂,更微妙的细节,等待着科学家继续探索。

洋葱的红变

不知大家在下厨时有没有注意过,洋葱切碎后,放久了会变成粉红色。这一点在白皮洋葱中尤其明显,而紫皮洋葱不是很明显。

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关于洋葱红变(Onion Pinking)的研究,是和大蒜绿变几乎同时进行的。很快,科学家就发现,这两者的源头其实是相同的。

它们一开始的过程完全一样,也是γ-谷氨酰转肽酶水解多肽生成了PECSO。然后经过蒜酶催化生成色素中间体。但是接下来洋葱和大蒜中含有的酶就不太一样了,最终生成的色素也就有差别了。

洋葱红变的过程最终生成了红色色素,这种色素也是一种含硫的化合物。除了洋葱,有的时候大葱也会发生相似的红变现象。

葱红蒜绿

无论是洋葱红变,还是大蒜绿变,都不会产生对身体有害的物质。所以遇到有颜色变化的葱和蒜,是可以放心食用的。

但是,大蒜和洋葱绞碎后如果长时间储存,是很容易变质的。如果发现味道不对了,不管有没有颜色变化,都要赶紧扔掉了。

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那么,如何防止洋葱红变,大蒜绿变呢?

这在食品工业界,至今也是一个很难解决的问题。对于洋葱红变,我们可以采用降低pH,添加护色剂,隔绝氧气的方法。而对于大蒜绿变,在加工之前先将大蒜高温储藏一段时间,并在加工过程中添加一些还原剂,可以部分解决问题。

当然,在家庭做菜的时候,最好的办法就是——随切随用,尽量别剩下就好了嘛!

文章来源:【技术型吃货】- 微信公众号

最后修改:2017 年 10 月 18 日 01 : 12 PM
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6 条评论

  1. 吃货一枚

    嘿嘿,就是个个人“吃货”的小博客嘛!做大气就太假了!感觉还是简单点儿好!

  2. 橘子书

    感觉吃货的这个模版不够大气。

  3. 电炖锅的那些事

    还有这么多知识啊。
    学习了。

    1. 吃货一枚
      @电炖锅的那些事

      是呀,吃上的学问很大的!

  4. 瑕不掩瑜

    不错,过来看看先!学点经验!OωO

    1. 吃货一枚
      @瑕不掩瑜

      多谢支持,欢迎常来哦!