吃货一枚

做饭这件事到底难在哪了?
  做饭这件事,人人都会,看起来也简单。切点原料,热一点油,划拉划拉炒几下,再加点调料,不就成了吗?但吃的时候,嘴...
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2017/12

做饭这件事到底难在哪了?

  做饭这件事,人人都会,看起来也简单。切点原料,热一点油,划拉划拉炒几下,再加点调料,不就成了吗?但吃的时候,嘴巴是不会骗自己的,好吃与不好吃,立刻见分晓。

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为什么看起来差不多的做法,做出来的品质却可能差别很大呢?

  因为做饭这件事,里面还是有很多很多门道和细节,我试着为做饭这件事,划一划重难点。

  原料选择、原料预处理这些先不说,太泛了。

先说刀工处理。

  刀工也是个经验活,熟能生巧,永无止尽。我在家切了十几年菜,去烹饪学校里又切了两年,踌躇满志的走进餐厅厨房,第一天就秒成渣渣。等在后厨切了一年土豆丝,自信长进了很多,再去和10年墩龄的前辈厨师叫板,依然输的惨不忍睹。

  当然,也不是说家里就做不好菜了,大不了慢一点切就是,但有两点要注意。

  一是切多大(粗、厚),这个要把握好。要根据食材的形状、质地,以及菜肴特点等方面来定。比如爆炒的菜肴,就以细丝、小块为宜,否则外面熟了,里面不熟。烧炖的菜肴,就大块一点好,不然炖一炖就散架了。

  二是要保证均匀,确定了切多大(粗、厚),就每一块(跟、片)都尽量保持一致。这样才能保证菜肴的成熟程度、入味程度一致。再者,大小不均也会影响菜肴的美观。

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刀工之后,烹饪的过程是最重要的。

  分两块来说,火候和调味,都不容易。

  火候,不光指火的大小,还包括时间,以此来控制锅内食材的温度,最终控制菜肴的口感。这绝不是拧开火这么简单。

  就拿最简单的炒土豆丝来说,我们知道要大火爆炒,才能炒出土豆丝爽脆的口感。但也绝不仅仅火大就够了。

  首先锅要烧热,锅没有烧热就放油,爆炒基本就失败了。

  第二油要烧热,油温低了,土豆丝没法快速成熟,失败。

  第三油要多,因为油少了,土豆丝一放进去,油就凉掉了,失败。

  第四火要大,这个显而易见,餐厅里的炉灶都特别猛,但家里做饭也不用担心,其他几点做到了,用最大火力,一样可以爆炒。

  第五是时间短,成熟以后,马上就起锅了,时间一过头,就失败了。

  这还没完,第六,土豆丝上的水分尽量沥干(土豆丝切完要用水冲掉表面淀粉),否则水多了,把油的温度拉低了,爆炒失败。

  这个步骤,在菜谱上可能就是一句话——热锅倒油,倒入土豆丝爆炒。菜谱说的简单,看别人做,看不出门道的话,也觉得简单,但实际操作,却藏着这么多种让菜肴失败的细节。

  这还只是爆炒的一个环节。

  炒菜里面,还有滑炒,要求热锅大火中油温快炒;

  还有生炒,要求热锅中火中油温。

  还有煸炒,要求热锅小火慢炒,油要再多一些。

  还有软炒,要求热锅中火低油温。

  ……

  炒菜之外,还有烧、熘、炸、煎、煮、烩、蒸、炖、焖、烤……

  每一种烹饪技法,都有不同的火候需求,甚至烹调的不同阶段,还有不同的火候需求,比如水煮鱼,要先小火炒香豆瓣酱,再大火煮开汤,然后中火放入鱼烫熟,最后大火热油淋香。

  另外,同样的烹饪技法,面对不同的食材,也需要做火候上的调整,红烧肉与红烧豆腐,自然不能用同样的时间来烧。

  火候的变化,何其多也。

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再说调味。

  中餐的调味一直很玄学,少量、少许、适量这些词,看着就头痛,但真给了具体克重,也是个麻烦事,一餐做好几个菜,本来就够手忙脚乱的了,还要不停的称这量那。所以,做菜的人懒得称,写菜谱的人也就懒得算克重了。

  所谓调味,主要面对的是3个问题。

   - 放哪些调料?

   - 放多少调料?

  - 什么顺序放调料?

  而味型,通常就是用来解决这三个问题的。拿麻辣味和家常味结合的麻婆豆腐来举例。

  首先要在给豆腐焯水的锅里加盐,可以略收紧豆腐;炒牛肉末要加酱油,上色入味;

  然后要炒豆瓣酱,增加鲜辣味,提升红艳的色泽;加入辣椒粉,真正的辣味靠这个;放豆豉,这是增加酱香味;

  煮的时候加料酒,去豆腥增香味;加酱油,上色,增加鲜香;盐,咸味,百味之魂,重要性不必细说;

  然后是水淀粉,能使汤汁变得浓稠,豆腐吃起来味道才足。

  最后是撒上花椒粉,麻辣味中的麻。

  这么些调料,每一种都有其作用,少放了哪样,或是放多放少了,比例没调对,乃至于放调料的时机不对,对味道都会有或多或少的影响。

  这是麻婆豆腐,而其他麻辣味的菜肴,可能又不太一样,比如炒出来的辣子鸡丁,用的就是另一套麻辣味调味方案了。

  而这只是麻辣味呢,还有咸鲜味、鱼香味、荔枝味、家常味、糖醋味、酱香味、酸辣味等等等等。

  味道何其多也。

  这篇文章差不多就到这了,这篇文章不是为了解决实际问题,而是类似于“绪论”这样的东西,说明一下做饭这件事的重难点。

  总结一下,做好饭,无非几点——刀工均匀,火候恰当,调味准确,然而就这么3点,做好却十分不易,也决不是一日两日之功。

  当然,烹饪也绝不是什么神秘的玄学,而是学问、知识和经验。这门学问面前,我也是个小辈,我自己也在不断地学习和精进之中,并尽可能在未来,更多地将我学到的,分享给大家。

最后修改:2017 年 12 月 06 日 10 : 06 AM
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1 条评论

  1. 熊童子优惠劵

    谢谢博主分享的内容挺不错的