做饭这件事到底难在哪了？

做饭这件事，人人都会，看起来也简单。切点原料，热一点油，划拉划拉炒几下，再加点调料，不就成了吗？但吃的时候，嘴巴是不会骗自己的，好吃与不好吃，立刻见分晓。

为什么看起来差不多的做法，做出来的品质却可能差别很大呢？

因为做饭这件事，里面还是有很多很多门道和细节，我试着为做饭这件事，划一划重难点。

原料选择、原料预处理这些先不说，太泛了。

先说刀工处理。

刀工也是个经验活，熟能生巧，永无止尽。我在家切了十几年菜，去烹饪学校里又切了两年，踌躇满志的走进餐厅厨房，第一天就秒成渣渣。等在后厨切了一年土豆丝，自信长进了很多，再去和 10 年墩龄的前辈厨师叫板，依然输的惨不忍睹。

当然，也不是说家里就做不好菜了，大不了慢一点切就是，但有两点要注意。

一是切多大（粗、厚），这个要把握好。要根据食材的形状、质地，以及菜肴特点等方面来定。比如爆炒的菜肴，就以细丝、小块为宜，否则外面熟了，里面不熟。烧炖的菜肴，就大块一点好，不然炖一炖就散架了。

二是要保证均匀，确定了切多大（粗、厚），就每一块（跟、片）都尽量保持一致。这样才能保证菜肴的成熟程度、入味程度一致。再者，大小不均也会影响菜肴的美观。

刀工之后，烹饪的过程是最重要的。

分两块来说，火候和调味，都不容易。

火候，不光指火的大小，还包括时间，以此来控制锅内食材的温度，最终控制菜肴的口感。这绝不是拧开火这么简单。

就拿最简单的炒土豆丝来说，我们知道要大火爆炒，才能炒出土豆丝爽脆的口感。但也绝不仅仅火大就够了。

首先锅要烧热，锅没有烧热就放油，爆炒基本就失败了。

第二油要烧热，油温低了，土豆丝没法快速成熟，失败。

第三油要多，因为油少了，土豆丝一放进去，油就凉掉了，失败。

第四火要大，这个显而易见，餐厅里的炉灶都特别猛，但家里做饭也不用担心，其他几点做到了，用最大火力，一样可以爆炒。

第五是时间短，成熟以后，马上就起锅了，时间一过头，就失败了。

这还没完，第六，土豆丝上的水分尽量沥干（土豆丝切完要用水冲掉表面淀粉），否则水多了，把油的温度拉低了，爆炒失败。

这个步骤，在菜谱上可能就是一句话——热锅倒油，倒入土豆丝爆炒。菜谱说的简单，看别人做，看不出门道的话，也觉得简单，但实际操作，却藏着这么多种让菜肴失败的细节。

这还只是爆炒的一个环节。

炒菜里面，还有滑炒，要求热锅大火中油温快炒；

还有生炒，要求热锅中火中油温。

还有煸炒，要求热锅小火慢炒，油要再多一些。

还有软炒，要求热锅中火低油温。

……

炒菜之外，还有烧、熘、炸、煎、煮、烩、蒸、炖、焖、烤……

每一种烹饪技法，都有不同的火候需求，甚至烹调的不同阶段，还有不同的火候需求，比如水煮鱼，要先小火炒香豆瓣酱，再大火煮开汤，然后中火放入鱼烫熟，最后大火热油淋香。

另外，同样的烹饪技法，面对不同的食材，也需要做火候上的调整，红烧肉与红烧豆腐，自然不能用同样的时间来烧。

火候的变化，何其多也。

再说调味。

中餐的调味一直很玄学，少量、少许、适量这些词，看着就头痛，但真给了具体克重，也是个麻烦事，一餐做好几个菜，本来就够手忙脚乱的了，还要不停的称这量那。所以，做菜的人懒得称，写菜谱的人也就懒得算克重了。

所谓调味，主要面对的是 3 个问题。

– 放哪些调料？

– 放多少调料？

- 什么顺序放调料？

而味型，通常就是用来解决这三个问题的。拿麻辣味和家常味结合的麻婆豆腐来举例。

首先要在给豆腐焯水的锅里加盐，可以略收紧豆腐；炒牛肉末要加酱油，上色入味；

然后要炒豆瓣酱，增加鲜辣味，提升红艳的色泽；加入辣椒粉，真正的辣味靠这个；放豆豉，这是增加酱香味；

煮的时候加料酒，去豆腥增香味；加酱油，上色，增加鲜香；盐，咸味，百味之魂，重要性不必细说；

然后是水淀粉，能使汤汁变得浓稠，豆腐吃起来味道才足。

最后是撒上花椒粉，麻辣味中的麻。

这么些调料，每一种都有其作用，少放了哪样，或是放多放少了，比例没调对，乃至于放调料的时机不对，对味道都会有或多或少的影响。

这是麻婆豆腐，而其他麻辣味的菜肴，可能又不太一样，比如炒出来的辣子鸡丁，用的就是另一套麻辣味调味方案了。

而这只是麻辣味呢，还有咸鲜味、鱼香味、荔枝味、家常味、糖醋味、酱香味、酸辣味等等等等。

味道何其多也。

这篇文章差不多就到这了，这篇文章不是为了解决实际问题，而是类似于“绪论”这样的东西，说明一下做饭这件事的重难点。

总结一下，做好饭，无非几点——刀工均匀，火候恰当，调味准确，然而就这么 3 点，做好却十分不易，也决不是一日两日之功。

当然，烹饪也绝不是什么神秘的玄学，而是学问、知识和经验。这门学问面前，我也是个小辈，我自己也在不断地学习和精进之中，并尽可能在未来，更多地将我学到的，分享给大家。