吃货一枚

麻婆豆腐吃够了,那就换个姿势试试家常豆腐!
川菜里最有名的豆腐,自然是麻婆豆腐,再接下来,不算豆花的话,应该就是家常豆腐了。明月小时候很讨厌豆腐,但是现在反而...
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2018/01

麻婆豆腐吃够了,那就换个姿势试试家常豆腐!

川菜里最有名的豆腐,自然是麻婆豆腐,再接下来,不算豆花的话,应该就是家常豆腐了。明月小时候很讨厌豆腐,但是现在反而非常的喜欢豆腐,特别是我我们这里的“彭家豆腐”,用来做家常豆腐真的是超赞的,不行,口水都流出来了。

家常豆腐其实和麻婆豆腐相似,都是用豆瓣酱作为主要呈味调料,都需要通过勾芡来使汤汁变得浓稠。

主要的不同,是家常豆腐不放花椒,辣味也比麻婆豆腐低,另外,家常豆腐要先煎过,口感上内部保持了豆腐应有的细嫩,表面多了层酥脆,其实更招人喜欢。

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做家常豆腐,第一步是煎。

餐厅里做家常豆腐,其实都是先油炸,大火高油温,一是速度快,二是外酥里嫩的效果更好。家里做油炸太麻烦,能煎就煎吧。

煎的话,尽量油温高一些,火小一点,慢慢煎,因为火大了,就很容易糊。

豆腐放进去以后,不要急着翻动,否则很容易破,要等底面煎黄、定型了再翻。(这里明月自己的经验是不要太热的油下锅,很容易把豆腐煎烂的,一般温锅温油状态下锅,先让豆腐吸收点儿油后稍微定型了再大火开煎

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就像这样。

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等全部煎好以后,盛出来备用。

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锅里面应该还剩下些煎豆腐用的油,就可以直接用了。

家常豆腐和麻婆豆腐中都有肉,不同的是,麻婆豆腐需要炒酥的牛肉粒,肉要炒干炒香。而家常豆腐则需要比较嫩的猪肉片,所以猪肉片下锅,炒几下刚变了颜色,就可以下一步操作了。

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加入姜蒜末和豆瓣酱。

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然后用小火慢慢炒出香味和色泽,炒豆瓣酱这个步骤很重要,做好了,可以做好很多很多家常川菜。

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然后加清水,放入豆腐块,淋入一点生抽酱油,开始煮。

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豆腐不容易入味,但炸过的豆腐,再经过水煮,就能够适当的入味了,用大火煮上三五分钟。

等水被煮的差不多了,剩下三分之一左右的时候,就可以了,这时候放入蒜苗节炒匀。注意翻动不要太用力,尽量用锅铲往前推,不然豆腐很容易碎。

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接着,就是勾芡了。

勾芡应该算是学做饭中的一个难点,很多人不喜欢,因为做出来总是黏糊糊的。但其实对于很多菜肴来说,是很重要的。

有些菜肴,食材本身不容易入味,表面又比较光滑,不容易沾裹调料,这时候就需要通过勾芡,使汤汁变得浓稠,强迫食材被包裹,味道就会很足。至于黏糊糊的口感,通常是没做好,勾芡勾早了,使得汁水太多,以及油太少了。鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐以及家常豆腐,这些都是要勾芡的,但做的正宗,就不会觉得黏糊糊很难吃。

淀粉和水1:1兑成水淀粉(体积上),一点点倒入锅里,一边倒一遍用锅铲翻搅,汤汁开始收缩浓稠,直到非常浓稠,感觉已经可以裹在豆腐上了。

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这样子就差不多了,表面其实是一层油,需要一两分钟吐油(这时候,一些油和汤汁是混在一起的,慢慢就分离出现在菜肴表面了)。汤汁并不多,只够包裹一层豆腐,这样就不会觉得黏糊糊。

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味道非常足,豆腐很嫩,特别特别下饭。

最后修改:2018 年 01 月 03 日 12 : 05 PM
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5 条评论

  1. 明月登楼

    今晚来个家常豆腐!嘿嘿!OωO

  2. Pang

    牛逼。学习了。原来要1:1 还是这个道理。 空了照着做做。 嗯~~ 豆腐还是要胆水点的才好吃啊

    1. 吃货一枚
      @Pang

      老豆腐做这个才正宗!

  3. 业余站长

    今晚回家做个家常豆腐吃!

    1. 吃货一枚
      @业余站长

      好吃吗?