吃货一枚

分享个硬菜——虎皮扣肉
扣肉,在川渝叫烧白,方法一样,原料有一些不同。宴席热门菜肴,一般一盘10片到12片肉,宴席一桌十个人,每人一片,剩...
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2018/02

分享个硬菜——虎皮扣肉

扣肉,在川渝叫烧白,方法一样,原料有一些不同。宴席热门菜肴,一般一盘10片到12片肉,宴席一桌十个人,每人一片,剩下一两片给加座的,或者是我这样脸皮厚的人。可以说是非常周到体贴了。

扣肉的特点,是和梅干菜(川渝是芽菜)搭配,一起蒸很久,肉要蒸软烂,味道很足。所以虽然看起来挺肥的,吃起来却很香,不腻。

另外,扣肉的皮是炸过的,软酥软酥的,吃起来很带劲。

这道菜稍微麻烦些,但“令人刮目相看指数“非常高,很值得学。

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一块五花肉(500g),放入凉水锅里。

放入姜片、大葱(小葱打结也可以)、几粒花椒、一勺料酒,都是去腥增香的作用,多放些少放些都行。

开火煮上20分钟,基本上肉就8成熟了,而且肉腥味基本就没有了。

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拿个牙签在肉皮上戳戳戳,让肉皮松驰一些,一会油炸的时候效果会更好,我没找到牙签,就用竹签了,没关系,用这个也可以剔牙。

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然后在肉皮上抹上糖色,也可以用老抽酱油。扣肉的表皮颜色很漂亮,上色这个步骤很重要。也可以在肉的其他表面也抹一些糖色,扣肉的颜色会更好看。

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然后要下锅炸。

这个步骤就有点高危了,最好是达到220度的油温,烧到冒烟烟,把肉下入油锅,猪皮一面朝下,炸个十几秒,用筷子插着翻过来看看,焦黄色就好了。

这个时候会溅油,一定要拿个盾牌(锅盖)挡住。

油炸之后的油,不用倒掉,存在油壶里,下次可以继续油炸或者炒菜。放心,只要不是反复太多次,是没有问题的。

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炸过的肉马上用凉水冲,这样可以让肉的表面,尤其是猪皮部分,更紧实、更有弹性,吃起来会有一点脆韧劲。

电影《饮食男女》开头,老爷子就做了这道菜,把肉从热油里捞起来,直接丢进冰水里,冰火两重天,看着就爽。

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表皮略有点糊,影响不大,我们可以假装它没糊。٩(๑❛ᴗ❛๑)۶

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切成均匀的片,不要切太薄,太薄的话,那种丰腴的口感就少了。

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然后找一个小碗,把肉片摆放好,注意,一定要把有肉皮的一面朝下,这样倒扣出来之后,肉皮就在上面了,就很好看。

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这个时候调其他的配菜。

不同的地区用的配菜不同,川渝的扣肉叫咸烧白,配菜是宜宾芽菜,其他地区则多是梅干菜。

芽菜是腌菜。梅干菜则是先腌制,后晒干,食用前再用水泡涨,原料都是芥菜,风味上也是相似的。

1斤猪肉,用200克左右的芽菜,如果是梅干菜,因为是干的,100克左右就够了。

它们不仅是作为配菜食用,同时这种腌菜特有的鲜香,可以使肉的滋味更鲜美,并吸收肉的油脂,使自身更滋润,减少肉的油腻感。

  • 盐4克,调料圈的终极大V。
  • 姜三四片(10克)、葱三四片(15克)、干辣椒5克、花椒2克、八角2颗、香叶2片、白胡椒粉1克。
  • 咸烧白是个味道比较重的菜肴,所以需要多一些香辛料,来入味增香。
  • 豆豉10克、酱油20克。这哥俩是给扣肉赋予酱香味。
  • 料酒(花雕酒)20克,料酒在肉类菜肴中,尤其是烧炖蒸,加一些都不会错,去腥增香。
  • 有些做法里,可以加一下红腐乳,一来颜色更好看,而且使肉拥有特别的腐乳香味。

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把配料、调料都混在一起,然后铺在肉的表面,我这一斤肉,做了两碗。制作一份的话,各种原料都用一半的量就可以。

放进笼屉里,中火蒸2个小时,这个菜时间要久一些,肉就会软烂,瘦肉不柴,而肥肉不腻,香味也蒸透进去

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蒸好之后,找个盘子,盖在碗上面,再翻过来,把扣肉扣进去,可以撒上少量葱花,就做好了。

美滋滋。

最后修改:2018 年 02 月 06 日 11 : 32 AM
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2 条评论

  1. 外码

    为啥好不容易是美食的,一开一看,是扣肉,吃不了

    1. 吃货一枚
      @外码

      呵呵,不是吧,不能吃这个吗?高胆固醇?