除夕硬菜之清蒸鱼

清蒸鱼是我家过年时的必备菜。按理说,北方做鱼通常是炖、煮、烧,清蒸是江浙和广东的做法,我妈不知道从哪学来这一手,自己研究之后,做得相当像样:鱼肉清香扑鼻,吃起来鲜软细嫩,每次都会得到家人的一致好评。从小时候开始,每到过年,我最期待的事,就是看着清蒸鱼冒着热气上桌~

以前我也问过我妈,蒸鱼有什么窍门?可我妈的回答每次都是:“也没什么特别的。”

这几年我自己研究做饭,渐渐地发现,蒸鱼看起来简单,里面的门道其实特别多,从采买、清洗、蒸制到最后的调味处理都有讲究,一步不到位,味道都会大打折扣;找了许多菜谱、亲身尝试了很多次后,我做的清蒸鱼,味道已经比我妈做的更胜一筹了。

闲话不多说,咱们来看看蒸好一条鱼都有哪些诀窍:

要做好清蒸鱼,第一点要注意的就是买鱼。

做清蒸鱼时,一定要选用最新鲜的鱼。买菜的时候,鱼一定是最后买,要看着小贩帮我挑一条活蹦乱跳的收拾干净,马上回家处理。放的时间长了,鱼肉的嫩度就无法保证了。如果是冷冻过的,那就换其他做法吧,清蒸不适合它。

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鱼的大小也要注意,一斤左右的最合适。太大的鱼蒸起来费劲:要么蒸不透,外熟里生;要么全熟了,也加热过度了,鱼肉就不嫩了。

买回家之后,要把鱼从里到外进行彻底清洗。清蒸鱼调味不多,吃的是鱼本身的味道,清洗不干净,腥味根本藏不住,特别是肚子里那层黑色的膜,一定要去除干净。

清洗干净后,就可以稍微腌制一下了:

首先,要在鱼肉比较厚的地方划上一刀,这样,蒸的时候就能保证成熟度一致;接下来放少量盐、料酒,腌制十分钟左右——这个步骤为的是去腥增香,调料不用太多,一点点就好了,不要影响到鱼本身的香味。

趁着鱼腌制的工夫,我们可以准备一下容器:

蒸鱼的盘子上抹上薄薄一层油,可以防止鱼肉粘连;上面再放上葱段、姜片,把鱼支撑起来,方便热气接触到鱼肉向下的一面——有人习惯垫筷子或者勺子,我还是更倾向于葱姜,能够在蒸制过程中起到调味去腥的作用。

准备完这些,鱼也差不多腌好了,接下来,我们要加入一个关键的元素:在鱼身上抹一些猪油。如果实在没有猪油,放几块肥多瘦少的猪肉,也是一样的。

鱼肉本身的脂肪较少,加入猪油,不仅提高了鱼肉的嫩滑度,也能增加一些香味。《饮食男女》里有一个蒸鱼的镜头,鱼身上裹着一层黏糊糊的东西,其实就是猪网油,包住鱼后一起上锅蒸,让油脂深入到鱼肉内部,吃的时候再揭下去。猪网油不好找又麻烦,我们用普通的猪油就可以了,下图箭头部分就是了。

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好了,折腾了这么久,现在可以正式入锅了。

一斤左右的鱼,蒸上7-8分钟就可以,关火之后,等待两分钟再揭盖,让鱼肉靠着残余的热量充分蒸熟,又不会过火。一定要注意的是,全程都要保持大火,切忌火力不稳,一会儿大一会儿小,也不要没事就揭开看看,耐心等待就可以了。

等到鱼完全成熟了,就到了最后的调味步骤:

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在鱼身周围淋上些蒸鱼豉油,切一些葱丝(加入姜丝、青红椒丝也是可以的)铺在鱼身上,同时烧一些油。等到油微微冒起青烟,一股脑地浇在上面:这种做法在粤菜中很常见,是这道菜的关键的调味步骤——靠热油激出葱姜蒜的香辛味,同时借着热度让调料渗入鱼身,端上桌来,满室飘香。

这一步做完,一道完美的清蒸鱼做好了。

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今年的年夜饭,我打算好好做一道清蒸鱼,让父母也尝尝我的手艺——小时候盼着鱼上桌时,焦急而愉快的感觉依稀还在,但不知不觉间,为家人献上美味的重任,已经从我妈那里转移到我的身上啦。

作者:椰丝Yes
原文链接:https://www.zhihu.com/question/266653425/answer/312126009

最后修改:2018 年 02 月 09 日 09 : 22 AM
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2 条评论

  1. 感染时空

    可以的,写的很用心,看起来很诱人

    1. 吃货一枚
      @感染时空

      谢谢支持!