川菜里最有名的豆腐,自然是麻婆豆腐,再接下来,不算豆花的话,应该就是家常豆腐了。明月小时候很讨厌豆腐,但是现在反而非常的喜欢豆腐,特别是我我们这里的“彭家豆腐”,用来做家常豆腐真的是超赞的,不行,口水都流出来了。
家常豆腐其实和麻婆豆腐相似,都是用豆瓣酱作为主要呈味调料,都需要通过勾芡来使汤汁变得浓稠。
主要的不同,是家常豆腐不放花椒,辣味也比麻婆豆腐低,另外,家常豆腐要先煎过,口感上内部保持了豆腐应有的细嫩,表面多了层酥脆,其实更招人喜欢。
做家常豆腐,第一步是煎。
餐厅里做家常豆腐,其实都是先油炸,大火高油温,一是速度快,二是外酥里嫩的效果更好。家里做油炸太麻烦,能煎就煎吧。
煎的话,尽量油温高一些,火小一点,慢慢煎,因为火大了,就很容易糊。
豆腐放进去以后,不要急着翻动,否则很容易破,要等底面煎黄、定型了再翻。( 这里明月自己的经验是不要太热的油下锅,很容易把豆腐煎烂的,一般温锅温油状态下锅,先让豆腐吸收点儿油后稍微定型了再大火开煎 )
就像这样。
等全部煎好以后,盛出来备用。
锅里面应该还剩下些煎豆腐用的油,就可以直接用了。
家常豆腐和麻婆豆腐中都有肉,不同的是,麻婆豆腐需要炒酥的牛肉粒,肉要炒干炒香。而家常豆腐则需要比较嫩的猪肉片,所以猪肉片下锅,炒几下刚变了颜色,就可以下一步操作了。
加入姜蒜末和豆瓣酱。
然后用小火慢慢炒出香味和色泽,炒豆瓣酱这个步骤很重要,做好了,可以做好很多很多家常川菜。
然后加清水,放入豆腐块,淋入一点生抽酱油,开始煮。
豆腐不容易入味,但炸过的豆腐,再经过水煮,就能够适当的入味了,用大火煮上三五分钟。
等水被煮的差不多了,剩下三分之一左右的时候,就可以了,这时候放入蒜苗节炒匀。注意翻动不要太用力,尽量用锅铲往前推,不然豆腐很容易碎。
接着,就是勾芡了。
勾芡应该算是学做饭中的一个难点,很多人不喜欢,因为做出来总是黏糊糊的。但其实对于很多菜肴来说,是很重要的。
有些菜肴,食材本身不容易入味,表面又比较光滑,不容易沾裹调料,这时候就需要通过勾芡,使汤汁变得浓稠,强迫食材被包裹,味道就会很足。至于黏糊糊的口感,通常是没做好,勾芡勾早了,使得汁水太多,以及油太少了。鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐以及家常豆腐,这些都是要勾芡的,但做的正宗,就不会觉得黏糊糊很难吃。
淀粉和水 1:1 兑成水淀粉(体积上),一点点倒入锅里,一边倒一遍用锅铲翻搅,汤汁开始收缩浓稠,直到非常浓稠,感觉已经可以裹在豆腐上了。
这样子就差不多了,表面其实是一层油,需要一两分钟吐油(这时候,一些油和汤汁是混在一起的,慢慢就分离出现在菜肴表面了)。汤汁并不多,只够包裹一层豆腐,这样就不会觉得黏糊糊。
味道非常足,豆腐很嫩,特别特别下饭。